La scelta del periodo in cui effettuare la raccolta delle olive è un elemento che determina, insieme a quelli legati alle successive fasi della produzione, le qualità organolettiche, nutrizionali e salutari dell’olio.
Già i Romani, competenti in materia olivicola, sapevano bene che da olive con diversi gradi di maturazione sarebbero state prodotte qualità differenti di olio e distinguevano tra oleum ex albis, ottenuto dalle olive verdi, oleum viride, da olive quasi mature, oleum maturum, da olive nere, oleum caducum, ottenuto da olive raccolte da terra, e oleum ciborium, quando le olive erano state colpite da parassiti.
Decidere il momento esatto della raccolta delle olive è tutt’oggi qualcosa che si basa più sull’esperienza empirica che sul calcolo. La relazione tra grado di maturazione e qualità dell’olio varia da zona a zona, a seconda della varietà dell’ulivo e di come questo ha risposto all’andamento microclimatico dell’annata in corso.
Nelle terre pugliesi proprie degli uliveti da cui nasce l’olio delle Terre di Giovantò, la raccolta viene effettuata nei mesi che vanno da Settembre fino a Dicembre, ritenendo il momento migliore quello in cui processo di invaiatura (il cambiamento di colore del frutto che da un colore verde, passando per il violaceo, diventa nero) è al 50-60% del ciclo. È in questo momento infatti che si ha la maggior concentrazione delle sostanze fenoliche che danno origine alle nobili qualità organolettiche dell’olio extravergine di oliva biologico.
La raccolta delle olive avviene manualmente riducendo il rischio di danneggiamento della pianta e delle olive.
